Kể từ khi bùng nổ năm 2019, cà phê lên men Koji đã tạo được sự phấn khích của người tiêu dùng cũng như các chuyên gia cà phê.

Phương pháp lên men này do nhà sinh học Koichi Higuchi đề xướng và phát triển, sử dụng bào tử Koji – là một loại nấm men dùng để làm ra các thực phẩm lên men truyền thống của người Nhật – cho cà phê nhân và để lên men trong vài ngày.

Trong các thí nghiệm Higuchi thấy rằng kỹ thuật này đã cải thiện profile cà phê tách, khi rang đậm cho ra mùi vị dịu hơn, còn rang nhạt thì acidity sạch hơn.

Theo Roosa Jalonen là trưởng bộ phận sản xuất ở The Gentlemen Barista London thì năm 2022 có thể là năm cà phê lên men Koji được áp dụng và sử dụng rộng rãi. Bà ta giải thích “Trang trại El Vergel Estate ở Colombia đã thử nghiệm và đạt một số kết quả rất đáng chú ý với phương pháp chế biến này, làm tăng điểm thử nếm ít nhất 1 điểm, một số trường hợp tăng đến 2 điểm và 2,5 điểm”.

2.     Tốc độ hợp nhất thị trường sẽ nhanh hơn

Hợp nhất thị trường là quá trình các công ty mua lại công ty khác, trong ngành cà phê đã từng xảy ra khá nhiều.

Năm 2018, Coca-Cola mua thương hiệu cà phê lớn nhất Châu Âu Costa Coffee với giá 4 tỷ bảng Anh, còn Nestle thâu tóm cổ phần chi phối chuỗi cà phê đặc sản Blue Bottle Coffee có trụ sở ở California.

Mặc dù không mới nhưng tốc độ thâu tóm và sáp nhập sẽ nhanh hơn trong năm 2022, khi mà ngày càng nhiều các thương hiệu toàn cầu bước vào thị trường đặc sản.

Khi tình huống này xảy ra, các công ty lớn ngày càng phải thích ứng với những điều khoản phổ biến trên thị trường đặc sản như là phải phù hợp với khối lượng, chất lượng, truy xuất nguồn gốc và chứng nhận.

3.     Không gian mới cho các loại phối trộn

Mấy thập kỷ qua ngành cà phê đã khai thác các công thức phối trộn (Blends). Phối trộn 2 hoặc nhiều cà phê một nguồn gốc (single origin) từ lâu đã được coi là cách hiệu quả để hạ chi phí và cải thiện tính nhất quán, ổn định mùi vị.

So với một nguồn gốc thì việc phối trộn ít được ưa thích trong cộng đồng đặc sản nhưng tình hình đang bắt đầu thay đổi.

Sự xuất hiện ngày càng nhiều các cà phê phối trộn ở các cuộc thi pha chế và Barista trên thế giới khiến cho nhiều người thay đồi quan điểm, hy vọng xu hướng này sẽ tiếp tục trong năm 2022.

Roosa nói rằng đã đến lúc người ta cần có cái nhìn nghiêm túc hơn đối với cà phê phối trộn.

Theo Roosa “Một người dự thi US Barista đã trộn hai loại cà phê điểm cao trong một bài thi của mình, còn cuộc thi UK Brewers Cup Champion đã sử dụng phối trộn Geisha với Sudan Rume để làm tăng độ phức hợp của mùi vị. Thật thú vị khi thấy các phối trộn được thực hiện ở cấp độ cuộc thi”.

4.     Suy nghĩ lại về các mục tiêu phát thải Carbon

Hội nghị Biến đổi khí hậu lần thứ 26 của Liên hợp quốc, gọi là COP 26, diễn ra trong tháng 11 năm 2021 với kỳ vọng nhiều thay đổi lớn về các mục tiêu đối với mọi ngành công nghiệp.

Một trong số chủ đề tranh luận nóng nhất sẽ là phát thải Carbon, nhất là các doanh nghiệp làm thế nào để giảm phát thải.

Rõ ràng chủ đề này sẽ tác động đến các nhà rang xay, cửa hàng cà phê là những đơn vị chắc chắn sẽ chịu thêm áp lực phải giảm chỉ dấu Carbon từ phía chính phủ cũng như từ người tiêu dùng.

Vấn đề này được chú ý qua một số công nghệ trưng bày tại Hội chợ thương mại quốc tế Milano mới đây. Đặc biệt có máy cà phê Heylo của Carimali có trang bị hệ thống làm nóng nước có tính mới. Công nghệ hiệu quả năng lượng giành được phần thưởng Smart Label Innovation, ghi nhận các sản phẩm có tính đổi mới sáng tạo nhất trên thị trường.

Chuyển đổi sang dạng túi đựng cà phê thân thiện môi trường thì có giấy Kraft và PLA, là ví dụ tiêu biểu cho sự chuyển đổi này.

5.     Sự trở lại chậm chạp của các quán cà phê (Cafés)

Một trong những hậu quả nặng nề của Covid -19 là sự đóng cửa hàng loạt của các cửa hàng cà phê: có đến 95% cơ sở dịch vụ ẩm thực, nghỉ dưỡng buộc phải đóng cửa tại cùng thời điểm khi có dịch.

Khi phủ vaccine và thận trọng nới lỏng các hạn chế đã tạo tâm lý cuộc sống trở lại bình thường, các quán cà phê bắt đầu chuyển đổi trở về trạng thái trước khi có dịch.

Mặc dù khách hàng tỏ ra muốn quay lại những nơi quen thuộc ưa thích nhưng sự tăng trưởng vẫn còn chậm. World Coffee Portal dự báo “tăng trưởng các điểm bán hàng trong năm 2022 sẽ quay lại chậm”, còn quay trở lại hoàn toàn như trước phải mất ít nhất 3 năm.

Sự quay lại chậm chạp một phần do lượng đặt hàng cà phê tăng bất thường cùng với thiết bị pha chế tại nhà. Kieran MacRae, người điều hành Above Average Coffee nói rằng “nhiều người sẽ đầu tư vào thiết bị cà phê để pha chế tại nhà, tình hình này vẫn tiếp tục sau dịch. Tôi nghĩ điều đó sẽ không nhất thiết làm giảm tiêu dùng cà phê vì người tiêu dùng sẽ tiếp tục pha chế cà phê ngon tại nhà và coi đó là một sở thích riêng”.

Tuy nhiên, khi trở lại với các quán cà phê, hy vọng cà phê pha lạnh Nitro sẽ xuất hiện nhiều hơn trên các Menu. Đây là thức uống từ ngâm lâu cà phê bột trước khi đưa vào khí Nitrogen, là thức uống rất phổ biến những năm gần đây, chưa có dấu hiệu sớm thay đổi. Cà phê mang đi vốn đã phổ biến hy vọng sẽ tiếp tục trong năm 2022.

6.     Sự xuất hiện của các loại sữa mới không phải từ chăn nuôi

Sữa không từ chăn nuôi làm từ các loại hạt dẻ cho đến đậu nành đã chiếm lĩnh như vũ bão trong ngành cà phê vài năm gần đây.

Nghiên cứu của Mintel cho thấy hiện nay 1/3 người dân Anh uống sữa không từ chăn nuôi, còn vào tháng 4/2021 Starbucks thiếu hụt nghiêm trọng Oatly là một thương hiệu sữa yến mạch nổi tiếng.

Dĩ nhiên trong năm 2022 sẽ tiếp tục tăng trưởng các loại sữa không từ chăn nuôi với sự đa dạng cao hơn. Trong số đó sữa khoai tây được dự báo tăng mạnh nhất theo báo cáo hằng năm của Waitrose – chuỗi siêu thị Anh Quốc này nói rằng họ sẽ bổ sung thêm nhiều loại sữa không từ chăn nuôi vì ngày càng có nhiều người dùng sữa từ thực vật trong khẩu phần. Từ tháng 2/2021, chuỗi sẽ bắt đầu nhập sữa khoai tây từ thương hiệu DUG của Thụy Điển, nhằm mục đích cung ứng giải pháp thay thế sữa một cách lâu dài trên thị trường.

Báo cáo cho biết thêm “Đây là thời của sữa khoai tây, hàm lượng đường và chất béo bão hòa thấp, sữa khoai tây sẽ chiếm ưu thế tuyệt đối trên menu của các cửa hàng cà phê trong những tháng tới”.

Đối với các nhà rang cà phê, điều quan trọng là phải luôn đứng tốp đầu với các xu hướng mới nhất của ngành công nghiệp cà phê. Điều đó không chỉ mang lại lợi thế cạnh tranh mà còn bảo đảm họ đã sẵn sàng đối với các thay đổi trên thị trường.